Sangiovese

Tandis que le nord-ouest et le sud de l'Italie abritent de nombreux cépages indigènes et que le nord-est abonde en variétés internationales ainsi que locales, le centre de l'Italie est dominé par un seul et unique cépage : le Sangiovese.

Le Sangiovese, vraisemblablement originaire de Toscane, est le cépage le plus répandu en Italie : cultivé sur plus de 100 000 hectares, il représente à lui seul environ un dixième de la production totale du pays. S'il prédomine incontestablement dans les vignobles de Toscane et de Romagne, il est également très présent dans les Marches et en Ombrie. Bien qu'il soit moins cultivé dans le Latium, les Pouilles, la Sardaigne et la Sicile, sa présence y reste néanmoins importante. On trouve le Sangiovese dans 16 des 20 régions d'Italie, mais aussi dans d'autres régions vinicoles du globe, telles que la Californie et l'Australie, où sa culture donne chaque année des résultats plus impressionnants. Avec la Barbera, le Sangiovese est incontestablement le cépage italien qui se rapproche le plus des variétés " internationales ".

On suppose que son nom est issu d'un dialecte du nord de la Toscane, et plus précisément du terme sangiovannina, qui désigne une variété de raisin précoce. Selon une autre hypothèse plus poétique, mais qui n'en est pas nécessairement moins véridique, ce nom serait dérivé du latin Sanguis Iovis, ou " sang de Jupiter ", terme qui révélerait l'importance accordée traditionnellement à ce breuvage.

Il convient de faire la distinction entre le Sangiovese Grosso et le Sangiovese Piccolo, ces adjectifs faisant référence à la taille du grain de raisin. Contrairement à ce que l'on pourrait penser, le Grosso, qui regroupe les principales sous-variétés cultivées en Romagne et en Toscane, est plus répandu que son cousin, considéré de moindre qualité. Cependant, lorsque ces deux variétés sont cultivées pendant un certain temps dans la même région, elles tendent à se confondre, de sorte qu'il devient difficile - voire impossible - de les distinguer. Ceci porte à croire qu'il n'existe pas de différence fondamentale entre elles.

Quoi qu'il en soit, il est un fait certain qu'on trouve à l'heure actuelle dans les vignobles de très nombreux clones et sous-variétés de Sangiovese, différant principalement par leur rendement, même s'il est vrai que le sol, l'exposition, l'altitude, les ressources en eau et les méthodes de culture interviennent également dans le volume de production. Ce qui caractérise avant tout le Sangiovese est probablement son caractère " instable ", comme le décrit un producteur, ou, selon un autre viticulteur, le fait qu'il " s'adapte très facilement " à son environnement direct. En effet, les changements auxquels on peut assister peuvent affecter jusqu'à la forme des feuilles et des grappes ou la taille des grains de raisin. Ainsi, le même Sangiovese planté sur deux emplacements différents d'un même versant sera susceptible de développer de tels changements, alors qu'un Merlot ou un Cabernet Sauvignon ne se comportera pas de manière très différente d'une commune à l'autre, ou d'une partie de vignoble à l'autre, les variations se limitant dans l'ensemble à la concentration de sucre ou d'acidité. Pour illustrer la diversité des sous-variétés du Sangiovese, ajoutons que la commune de Montalcino compte à elle seule plus de 30 sous-variétés de Sangiovese, alors qu'on ne trouve dans toute l'Italie qu'une poignée de sous-variétés de Cabernet Sauvignon.

Cultivé avec soin, le Sangiovese n'excèdera pas un rendement de 8 à 10 tonnes par hectare pour les bonnes années, et beaucoup moins encore si le viticulteur privilégie la qualité par rapport à la quantité. La culture s'étendra sur une période assez longue et la récolte aura lieu de mi-septembre à fin octobre, donnant des raisins de couleur moyenne, à l'acidité prononcée mais équilibrée et aux tannins mûrs, libérant des arômes de griotte et de feuilles de thé séchées. S'il est traité pour un trop grand rendement ou soumis à des conditions de culture défavorables, le Sangiovese donnera un vin de moindre qualité, trop acide, dur en bouche et pauvre en arômes et en couleur, qui aura grand besoin des corrections industrielles jadis pratiquées en toute légalité, et qui sont encore pratiquées illégalement à l'heure actuelle pour certains vins ou moûts provenant des Abruzzes et du sud.

Comme le disait très justement Giacomo Tachis, le Sangiovese est " un génie au caractère étrange et difficile ". Sa maturation est extrêmement sensible aux variations géologiques et aux conditions météorologiques - bien plus que celle des cépages " internationaux ". Selon lui, les altérations qui pourraient résulter de ces facteurs n'affecteraient pas tant la concentration en sucre que les extraits de complexes phénols - contenus dans la pellicule du grain de raisin - dont la qualité et la concentration varient d'année en année. C'est la raison pour laquelle les viticulteurs avertis veillent à planter sur leurs vignobles non pas une seule, mais plusieurs sous-variétés de Sangiovese, afin d'augmenter leurs chances d'obtenir une récolte régulière.

Une autre caractéristique du Sangiovese est sa capacité à se mélanger harmonieusement aux autres cépages, qu'il soit présent en petite ou en grande quantité.