Sagrantino

Les Canaiolo, Cesanese et autres Ciliegiolo sont des cépages cultivés en grandes quantités dans des régions aussi étendues que tout le centre-ouest de l'Italie ; ce serait manquer de respect à leur égard que de déclarer le Sagrantino " deuxième cépage le plus prestigieux de la région " : les volumes produits dans cette variété restent trop limités. Jusqu'il y a peu, on ne trouvait du Sagrantino qu'aux abords de villages comme Montefalco et Bevagna ou à différents endroits dans les environs de Perugia, en Ombrie. A l'heure où nous écrivons, la surface totale plantée de Sagrantino n'excède pas les 120 hectares ; ce chiffre devrait néanmoins augmenter fortement dans l'avenir.

D'aucuns prétendent que le Sagrantino était déjà présent dans cette région du temps des Romains (Pline l'Ancien parlait-il du Sagrantino quand il évoquait " l'Itriola " ?), d'autres affirment que ce sont des moines franciscains qui l'auraient introduit au Moyen-Age, soit après que les Croisades l'aient ramené du Moyen-Orient ou qu'il ait été simplement originaire d'Espagne. Reste que ce cépage existe probablement depuis fort longtemps, bien qu'on n'en trouve pas de trace dans la littérature avant le XXème siècle. Le Sagrantino ne s'est jamais beaucoup répandu, ni eu beaucoup de succès auprès des viticulteurs qui lui reprochaient sont caractère difficile et sa faible productivité. Le Sagrantino a la peau épaisse, la grappe menue et le grain petit, mais sa réelle grandeur se manifeste dans tous les autres aspects de sa personnalité : dans sa couleur, ses tannins, son acidité, les extraits et les sucres ! Ces derniers surtout sont très présents, tant et si bien que ses grains séchés sont utilisés pour produire un vin rouge presque moelleux. Aucune autre variété ne lui ressemble et des tests d'ADN ont définitivement mis un terme à des théories fumeuses sur des filiations avec le Sangiovese et le Montepulciano.

Donc, avant la fin du XXème siècle, pas de nouvelles du Sagrantino, il reste discrètement cultivé sur de petites surfaces autour de Montefalco. Ceci n'a d'ailleurs pas manqué de provoquer l'apparition de différents " clones " avec des caractéristiques légèrement différentes comme vient de le montrer Arnaldo Caprai dans ses recherches sur le sujet. Le vin était produit selon un procédé artisanal menant à un résidu de sucres allant de 30 à 10 grammes par litre, une douceur qui est contrée dans la bouche par l'action des tannins et une légère présence d'amertume. Le vin était réservé à des circonstances spéciales et n'était pas tous les jours sur la table, vu sa robustesse.

Trois crus DOC(G) seulement contiennent du Sagrantino, tous trois sont baptisés Montefalco. L'appellation peut donc prêter à confusion, aussi est-il important de connaître les différences effectives entre les trois " Montefalco ".

Le Montefalco Sagrantino (ou Sagrantino di Montefalco) est un DOCG, pas un mélange et il est élevé comme tout bon vin rouge sec de table. D'un rouge profond, tannique et sec (il est souvent appelé " secco ", ce qui n'est pas une description habituelle pour les rouges), sa richesse en extraits et en alcool lui procurent une rondeur quasi moelleuse.

Le Montefalco Sagrantino Passito (un DOCG également) est fait à base de raisins séchés " alla recioto " comme le Corvina de Valpolicella.

Le Montefalco Rosso DOCG est par contre un mélange de Sangiovese, de Sagrantino (max. 15 %) et d'autres cépages comme le Merlot ou le Canaiolo, plus traditionnel. Tout en rondeur, il titre au maximum 12° et convient à un éventail plus étendu de mets que le Sagrantino pur. Le mariage entre Sangiovese et Sagrantino crée un équilibre particulièrement réussi, tout en élégance d'abord, tout en force ensuite (quelque chose qui est quelquefois absent du Sangiovese seul). Pourquoi les producteurs toscans n'ont-ils pas encore opté pour le Sagrantino pour composer leurs vins, plutôt que de faire appel à des variétés françaises ? Le mystère reste entier. Le rumeur veut que, aujourd'hui, quelques âmes fortes du centre de l'Italie s'y essayent de plus en plus...