|
sassicaia - geschiedenis volgens giacomo tachis
Op 13 maart 1999 ontving Giacomo Tachis een eretitel Landbouwwetenschappen en Technologie van de Universiteit van Pisa, "omwille
van het buitengewone voorbeeld dat hij stelde voor de Italiaanse wijncultuur ". Als goed Piëmontees (hij werd in 1933 in Poirino nabij
Turijn geboren) begreep Tachis maar al te goed wat bescheidenheid was.
Toen hij zijn lauwerenkrans in ontvangst nam sprak hij: "hier sta ik dan op het podium, terwijl ik me nog altijd een "wijnroerder"
voel, zoals ze het in mijn omgeving plegen te zeggen". Tachis studeerde oenologie bij Emile Peynaud en was verbonden aan de universiteiten
van Bordeaux en Davis in Californië. Dertig jaar lang was hij hoofdoenoloog en productiedirecteur bij Antinori.
De schepper van Tignanello en Solaia werkte van meet af aan samen met de Incisa della Rocchetta aan de perfectionering van Sassicaia.
"Toen ik voor het eerst naar Bolgheri ging, was ik zowat zevenentwintig.
Aanvankelijk trok ik om de twee of drie weken naar Palone waar de witte Antinori wijn werd gebotteld en de befaamde rosé voor de San
Casciano cantina werd geproduceerd. Ik was bevriend met Ferracani, de directeur van het domein, en bracht de weekends door met Vannozzi
en Gabellini, de hoofdopzichter en directeur van het belendende San Guido domein.
Er viel heel wat te vertellen over de nieuwe wijn die bereid werd van Franse wijnstokken die op de heuvels van Castiglioncello gedijden.
Niet meer dan een experiment van een beginner dacht ik eerst. Mario Incisa had Cabernet Sauvignon en Cabernet Franc, samen met een paar
Sangiovese en Cannaiolo wijnstokken geplant op een paar lapjes land.
"De ontdekking van de Markies wekte heel wat belangstelling, zeker toen hij na een eerste periode van tegenslag, als bij toeval op de
eerste flessen stuitte en een proeverij organiseerde die heel wat enthousiasme uitlokte. Het was overduidelijk dat hij een wijn voor
de enkeling in gedachte had, die slechts in kleine hoeveelheden zou worden geproduceerd.
Maar de Antinori, neven van de Incisa, vatten de stier bij de hoorns. Chianti zat op dat ogenblik in een diepe crisis: waarom dan met
dit buitenbeentje geen poging wagen om de grote Franse rode wijnen naar de kroon te steken? Na samenspraak met Mario's zoon Nicoló werd
ik gevraagd hun oom een handje toe te steken.
De eerste keren ontmoette ik de Markies op de Frantoio di San Guido, in een soort kelder voor de wijn van Castiglioncello. Deze werd
later overgebracht en gereorganiseerd in de opslagplaats van San Guido waar eerder gladiolen werden opgeslagen.
Zoals bekend was de Markies een heel subtiel persoon. Ook ik was het mikpunt van zijn bijtende en sarcastische humor: er waren punten
waarover we van mening verschilden. Al snel besefte ik dat hij alles wist over de bebouwingstechnieken en in het algemeen, durf ik te
stellen, over het verbouwen van wijn; "op het terrein", in de wijngaard, had hij een stap voor op mij.
Hij had veel gestudeerd en onderhield althans schriftelijke contacten met alle grote Franse namen van de wijnbereiding. En niet enkel
omwille van zijn adellijke status; zijn passie voor oenologie en oenografie, en zijn gesofisticeerde smaakzin, vormden zijn visitekaartje.
"Hij trachtte wijn te bereiden volgens de Franse methode: gisting in open vaten, rijpen op houten vaten. Er deden zich problemen voor,
voor iemand zoals hij. We kwamen overeen de beste barriques te kiezen. Ik werd gevraagd om een "technische" evaluatie te maken en de meest
geschikte jaren uit te kiezen die dan op de markt zouden worden gebracht.
Ik liet mijn neus het werk doen, proefde de wijn die in de kelder lag en duidde mijn opinie aan met een X of een uitroepteken die ik in
krijt op de vaten aanbracht. Ik vertelde er evenwel bij dat ik later alles in het lab nog eens wilde controleren. Ik ben niet zeker in
welke mate de Markies mijn onherroepelijke beoordelingen waardeerde.
"Uit mijn nota's die ik heel zorgvuldig bijhield, kan ik afleiden dat ik de Castiglioncello voor het eerst op 12 november 1971 degusteerde.
Ik probeerde niet meer dan een vijftiental kistjes, die in de kelders van Cerrone en Frantoio lagen. De best bewaarde laat ons zeggen. Van
de jaren 1966, 1967, 1968 en in mindere mate van 1965 hielden we zowat 3000 flessen over.
Aan het einde van dat jaar, we schrijven 1971, startte Antinori met de echte marketing van de Castiglioncello wijn; de flessen werden,
samen met de Antinori wijnen, in hun wijnzaak aan de Via Aurelia of rechtstreeks aan detailhandelaars verkocht.
"Toen de verkoop een succes bleek en deskundigen met gunstige commentaren uitpakten, beslisten we nieuwe wijnstokken aan te planten. Ik had
mijn eigen opvattingen over vinificatiesystemen, maar Mario Inciso ook. We waren het erover eens dat de wijn in eiken barriques moest rijpen,
maar waren het niet eens over de duur van het rijpingsproces. Ik hield altijd staande dat wijn rijp, maar niet uitgeput in de bottelarij moest
toekomen, zoals vaak het geval was en nog steeds is bij sommige Italiaanse producenten.
De grootste onenigheid hadden we over de fermentatie: in een brief van 9 juli 1975 schreef ik: 'wat de aankoop van houten vaten voor de
vinificatie betreft, spijt het me u te moeten meedelen dat ik daartegen gekant ben. Enige tijd geleden stelde ik metalen vaten vervaardigd
uit roestvrij staal of staal en hars voor de fermentatie voor. Met dergelijke vaten kan de temperatuur tijdens de fermentatie laag worden
gehouden, wat nagenoeg onmogelijk is met houten vaten. De meest prestigieuze chateaux in Bordeau en de beste Spaanse producenten (die de
grootste kelders met barriques hebben) fermenteren hun most in metaal, omdat dit de beste smaak en aroma oplevert...'.
"Maar Mario Incisa wilde niet horen van roestvrij staal. Hij beweerde dat vinificatie in hout de lekkerste wijnsmaak opleverde. Ik kon
rekenen op heel wat steun van zijn zoon Nicolò, die het proces van wijnbereiding inmiddels van heel nabij volgde. Ondanks zijn uitbarstingen
van trots - de appel valt niet ver van de boom, trachtte hij de praktische problemen vanuit een heel andere invalshoek te benaderen.
Wanneer hij in de kelders een geprikkeld humeur bemerkte, reageerde hij met een Olympische kalmte en slaagde er met enkele woorden in de
rust te herstellen. Hij nam persoonlijk de controle over het o zo belangrijke proces van het snoeien, waarbij hij naar het voorbeeld van zijn
vader veel te strikt te werk ging.
De komst van de Antinori vereenvoudigde de situatie en de Markies trok zich dankbaar terug. Hij koesterde heel zeker de hoop om op een ouderwetse
manier zijn eigen wijn te maken, een wijn waarvan hij samen met een paar nauwe vrienden kon genieten. Hij had echter nooit de tijd.
Samen met Nicolò Incisa ging ik mijn eigen weg. Ik bracht al mijn tijd door met het proces van de wijnbereiding, gaande van de oogst tot en met
het overhevelen van de wijn in de barriques en het bottelen, zodat er een frisse en aromatische wijn ontstaat. De duur van het rijpen werd van
meer dan twee jaar ingekort tot hooguit tweeëntwintig maanden.
Ik slaagde erin van alle irrelevante wijnstokken af te geraken en het percentage Cabernet Franc terug te dringen van 30% tot 15%. De Franc heeft
een voortreffelijk aroma maar minder structuur dan de Sauvignon. Voor mij is de body van een wijn belangrijker dan de neus.
Ook de opbrengst per hectare werd geleidelijk teruggebracht en het gebruik van scheikundige meststoffen nagenoeg volledig geëlimineerd.
Niet-intensieve, natuurlijke wijnbouw: dat is hoe ik de continuïteit van Sassicaia van vader op zoon zie ".
|
|
