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sassicaia - l'histoire du sassicaia, par giacomo tachis
Le 13 mars 1999, Giacomo Tachis décrochait un grade honoris causa en Science et Technologie Agraires de l'Université de Pise,
"pour avoir été un extraordinaire exemple de la culture œnologique italienne". En bon Piémontais (il est né à Poirino, non loin
de Turin, en 1933), Tachis a toujours cultivé une certaine modestie.
Tout en acceptant la couronne de lauriers, il déclarait "je me trouve aujourd'hui sur l'estrade, mais je me sens toujours comme
un 'remueur de vins', comme on dit chez nous ". Tachis a étudié l'œnologie sous la férule d'Emile Peynaud, et collabore avec les
universités de Bordeaux et de Davis, en Californie. Durant trente ans, il a été œnologue et directeur de la production à Antinori.
Créateur du Tignanello et du Solaia, il collabore depuis le début avec les Incisa della Rocchetta, afin de perfectionner le Sassicaia.
"La première fois que je me suis rendu à Bolgheri, j'avais environ vingt-sept ans.
Au début, j'allais toutes les deux ou trois semaines à Palone, où le blanc Antinori était mis en bouteille, et où l'on produisait le
fameux rosé pour la cantina San Casciano. Le directeur, Ferracani, était l'un de mes amis, et j'avais l'habitude de passer le week-end
avec Vannozzi et Gabellini, surintendant et responsable du domaine, au domaine adjacent de San Guido.
Nous parlions beaucoup du nouveau vin, produit au départ de cépages français sur les collines de Castiglioncello. Au début je me disais
qu'il ne s'agissait là que de simples tâtonnements, l'expérience d'un débutant. Mario Incisa possédait quelques petites parcelles de
terrain plantées de Cabernet Sauvignon et de Cabernet Franc, ainsi que de quelques pieds de Sangiovese et de Cannaiolo.
"La découverte du Marquis excitait beaucoup la curiosité, surtout lorsque, après une phase initiale de découragement, Mario Incisa tomba,
presque par hasard, sur les nouvelles bouteilles, et organisa une séance de dégustation qui déchaîna une vague d'enthousiasme dans le
public. Il était clair que le vin auquel nous pensions était un vin réservé à une minorité, à produire en toutes petites quantités.
Mais les Antinori, cousins des Incisa, prirent le taureau par les cornes. Le Chianti traversait une crise ; pourquoi ne pas essayer,
avec cet outsider, de défier les grands rouges français ? De concert avec Nicolo, le fils de Mario, ils me demandèrent de prêter main-forte
à leur oncle.
Les premières fois, j'ai rencontré le Marquis au Frantoio di San Guido, qui renfermait une espèce de cave pour le vin de Castiglioncello,
par la suite transférée et réorganisée dans l'ancien entrepôt des glaïeuls, à San Guido.
Le Marquis est réputé pour son caractère jovial. J'ai moi aussi été victime de son humour cinglant et caustique : nous avons d'ailleurs
eu quelques disputes. Très vite, j'ai compris qu'il connaissait tout des techniques de culture et même, en général, de la viticulture ;
'sur site', dans le vignoble, il était meilleur que moi.
Il avait beaucoup étudié, et il avait des contacts, du moins épistolaires, avec tous les grands noms de la viticulture française. Et le
fait qu'il soit noble n'explique pas tout : sa passion pour l'œnologie et l'oenographie, ainsi que ses goûts sophistiqués, constituaient
en quelque sorte sa carte de visite.
"Il essayait de produire du vin à la manière française : fermentation en cuves ouvertes, élevage en barriques de chêne. Les pièges ne
manquaient pas, pour quelqu'un comme lui. Nous avons convenu de choisir les barriques les mieux préservées. Il m'a demandé de procéder
à une évaluation 'technique', et de choisir les millésimes les plus appropriés, afin de les commercialiser.
Dans ces conditions, je me fiai à mon flair, en goûtant le vin dans les caves et en exprimant mon avis par une croix ou un point
d'exclamation à la craie sur le tonneau. Je lui dis toutefois que je désirais procéder à une vérification ultérieure, dans mon laboratoire.
Je ne suis pas certain que le Marquis ait apprécié mes jugements irrévocables.
Dans mes notes soigneusement tenues à jour, je peux lire que ma première dégustation de vin de Castiglioncello remonte au 12 novembre 1971 ;
ce jour-là, je n'ai testé que quinze fûts, les mieux préservés, dirons-nous, dans les caves de Cerrone et du Frantoio.
Des trois millésimes 1966, 1967, 1968, et une partie de 1965, nous avions à peu près 3.000 bouteilles. A la fin de l'année 1971, les Antinori
se sont lancés dans les premières véritables opérations de commercialisation du vin de Castiglioncello ; le vin, ainsi que des vins Antinori,
était vendu dans leur magasin de la Via Aurelia, ou étaient directement proposés aux détaillants.
"Comme les ventes marchaient bien, et que les avis des experts étaient généralement favorables, nous avons décidé de planter de nouveaux
vignobles. J'avais mes idées concernant les systèmes de vinification, et Mario Incisa avait les siennes. Nous étions d'accord concernant
l'élevage en barriques de chêne, mais par contre, la durée de l'élevage nous divisait quelque peu.
J'ai toujours prétendu qu'en atteignant le stade de la mise en bouteille, le vin devait être mûr, mais pas épuisé, ce qui se produisait
parfois, et se produit encore toujours d'ailleurs, chez certains producteurs italiens. Mais la principale pierre d'achoppement entre nous
concernait la fermentation : dans une lettre datée du 9 juillet 1975, j'écrivais : 'En ce qui concerne l'achat de cuves de bois pour la
vinification, j'ai le regret d'annoncer que j'y suis farouchement opposé. Voici quelque temps maintenant que je propose la fermentation
en cuves de métal, soit en acier inoxydable, soit en acier et en résine, ce qui permet de réduire quelque peu la température durant la
fermentation, une opération quasiment impossible avec les cuves en bois. Les plus prestigieux châteaux de Bordeaux et les meilleurs
producteurs espagnols (qui possèdent les plus grandes caves de barriques) font fermenter leurs moûts dans des cuves métalliques, parce
que c'est ainsi qu'ils obtiennent les meilleurs résultats en termes d'arômes et de parfums...'
"Mario Incisa ne voulait pas entendre parler de l'acier inoxydable, il disait que la vinification sous bois conférait davantage de
bouquet au vin. Son fils Nicolo, qui suivait déjà de fort près le processus de vinification, me soutenait. Même s'il avait ses accès
d'orgueil, un peu comme son père, il avait une approche différente des problèmes pratiques.
Lorsque nous risquions de perdre notre sang-froid, il se comportait avec un calme olympien et, en quelques mots, il arrivait à calmer le jeu.
Il veillait personnellement à la très importante étape de la taille, et avait même tendance à tailler trop sévèrement, suivant en cela les
traces de son père. L'arrivée d'Antinori a permis de simplifier la situation, et le Marquis se retira discrètement de la scène. Il continua
certainement à nourrir l'espoir de produire un vin bien à lui, à la mode ancienne, un vin à siroter entre amis. Il n'en eut jamais le temps.
Je continuai à suivre mon petit bonhomme de chemin, en compagnie de Nicolo Incisa. Je me consacrais désormais totalement au processus de
vinification, du vignoble au transfert en barrique, puis en bouteille, afin que le vin demeure frais et fragrant. La durée de l'élevage
fut réduite de plus de deux ans, et se montait désormais à vingt-deux mois maximum.
Je réussis à me débarrasser de tous les cépages étrangers, et à réduire de 30 à 15% le pourcentage de Cabernet Franc. Le Franc possède un
excellent arôme, mais il a moins de structure que le Sauvignon, et pour moi, le corps a plus d'importance que le nez dans un vin. Le
rendement par hectare subit également une réduction progressive, et les engrais chimiques furent pratiquement complètement éliminés.
Une viticulture naturelle, non intensive : voilà comment je vois la continuité du Sassicaia, de père en fils."
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