In tegenstelling tot het Noordwesten van Italië, met haar veelvuldig aantal inheemse druivensoorten, of het Noordoosten, met een grote hoeveelheid internationale en locale variëteiten, wordt het centrum van Italië gedomineerd door één enkele druif: Sangiovese.

Deze druif is bijna zeker van Toscaanse origine en is de meest geplante druif in Italië - met ongeveer 100.000 hectare produceert ze 10% van alle wijn in het land - wat haar overheersend maakt in zowel Toscana en Romagna, een grote aanwezigheid geeft in Marche en Umbria en een iets kleinere, maar toch significante aanwezigheid in Latio, Campania, Puglia, Sardegna en Sicilia. Sangiovese wordt inderdaad geplant in 16 van de 20 verschillende streken en eveneens in verschillende wijnregio's in de rest van de wereld, met steeds betere resultaten in onder andere Californië en Australië. De Sangiovese is, naast de Barbera, de soort die in Italië het meest als nationale druivensoort kan aangeduid worden.

Er wordt verondersteld dat de naam zou afgeleid zijn van het Toscaanse dialect sangiovannina, wat duidt op een vroeg kiemende druif. Anderen beweren meer poëtisch - maar niet noodzakelijk minder juist - dat de naam is afgeleid van het Latijnse sanguis Iovis, wat bloed van Jupiter betekent. Dit zou er op wijzen dat de wijn traditioneel als een substantieel brouwsel werd beschouwd.

De grootste verschillen bestaan er tussen Sangiovese Grosso en Sangiovese Piccolo, waarbij de adjectieven vooral verwijzen naar de grootte van de druif. In tegenstelling tot wat men zou verwachten, wordt de Grosso, voornamelijk gecultiveerd in Toscana en Romagna, meestal beschouwd als de voornaamste en de meest verspreide. Maar de realiteit is dat na een bepaalde tijd het bijzonder moeilijk wordt in één en dezelfde zone de twee te onderscheiden, wat erop wijst dat er uiteindelijk toch niet zoveel verschillen zijn.

In de wijngaarden van vandaag bestaan er in ieder geval heel wat subvariëteiten en clonen met zeer verschillende gedragspatronen wat betreft productie volume, hoewel de bodems, blootstelling, hoogtes, beschikbaarheid van water en groeimethoden ook een belangrijke rol spelen. Het belangrijkste om te onthouden is waarschijnlijk dat Sangiovese een 'labiele' soort is, maar tegelijkertijd ook zeer makkelijk aanpasbaar, in staat tot zeer snelle wijzigingen, zelfs morfologisch in de vorm van het blad, de tros en de grootte van de druif afhankelijk van haar directe omgeving. Dus terwijl een Merlot of Cabernet Sauvignon zich op ongeveer dezelfde manier zal gedragen van de ene gemeente of wijngaard tot de andere, met slechts lichte verschillen in suikergehalte of zuurtegraad, zal de Sangiovese reeds dramatische verschillen vertonen tussen twee ranken geplant op een verschillende plek in dezelfde wijngaard. Om dit een beetje in perspectief te stellen: terwijl er in heel Italië slechts een handvol klonen van Cabernet Sauvignon bestaan, zijn er in de gemeente Montalcino alleen reeds meer dan 30 soorten Sangiovese.

Indien goed verzorgd, zal de Sangiovese jaarlijks niet meer dan 8 tot 10 ton vruchten per hectare produceren, bij kwaliteitsbewuste producenten zelfs minder. Ze heeft een redelijk lange groeitijd nodig, wordt geoogst van midden september tot ver in oktober en produceert druiven van een gemiddelde kleur met een stevige doch gebalanceerde aciditeit en rijpe tannines, en aroma's van de morello kers of Amerikaanse zure kers en gedroogde theebladeren. Overgeproduceerd onder slechtere condities, zal een mindere Sangiovese zuur in de slechte zin van het woord zijn en zwak wat betreft aroma's en kleur. Dan heeft de druif dringend correcties nodig zoals sommige industriëlen op een legale manier doen, maar soms ook op een illegale manier met wijnen en most uit Abruzzo.

Zoals Giachomo Tachis het zegt, is de Sangiovese 'een genie met een moeilijk en bizar karakter'. Ze is zeer gevoelig voor bodemverschillen en de grillen van het weer, veel meer dan de internationele variëteiten. En dit, nog volgens Tachis, heeft niet zo veel gevolgen voor het suikergehalte, maar des te meer voor de extracten in de druivenschil. Deze polyphenole waarden verschillen van jaar tot jaar in zowel kwantiteit als kwaliteit. Daarom beplanten verstandige wijnproducenten niet al hun wijngaarden met één enkele kloon van Sangiovese, maar mixen ze verschillende klonen door elkaar om een redelijke oogst te kunnen garanderen.

Een ander belangrijke eigenschap van Sangiovese is haar vermogen om zeer goed samen te smelten met andere druivensoorten, zowel als ze in kleinere of grotere hoeveelheden gebruikt wordt.