Cépage principal du Valpolicella, le Corvina se rencontrait déjà dans les vignobles véronais il y a plusieurs centaines d'années. La première trace écrite attestant l'existence d'un " Corvini " date de 1627. La première description du Corvina véronais remonte, quant à elle, à 1818. A cette époque, Pollini nous parle d'un " Corvina … cultivé dans tout le val Pulicella ".

Le Corvina se caractérise par son fruité aromatique, sa haute teneur en acidité et sa faible teneur en phénol, tout en étant pauvre à la fois en tannins et en pigments. Sa grande résistance conduit souvent à une surproduction dans les vallées, avec pour conséquence de petits vins de faible conservation. En revanche, lorsqu'on le cultive dans les collines, on obtient une concentration plus forte et dès lors des vins de conservation plus longue. Cultivé dans du toar - un sol volcanique, riche en minéraux tels que le basalte, le potassium et le magnésium, qui se désagrège facilement -, le Corvina devient très parfumé, quoique un peu maigre en substance. Toutefois, même si on en entend beaucoup parler, les sols de toar sont en fait plutôt rares.

Le Corvina se plante en " pergola véronaise ", c'est-à-dire en hauteur et à l'horizontale, contrairement à la pergola du Trentin, qui est verticale. Ce mode de culture s'explique par le fait que le Cortina ne produit pas de fruits aux premiers bourgeons. Il a dès lors besoin d'un espace suffisant en raison de sa longueur. Ce cépage arrive à maturité relativement tard, l'épaisseur de sa peau permet une bonne résistance à la pourriture apparaissant durant le " séchage sur plant ", processus mieux connu sous le nom de " appassimento ". Cette méthode a fait en sorte que le Corvina reste un cépage de qualité.

Que ce soit dans les vignobles ou dans les vins, le Corvina se voit généralement associé au Rondinella, cépage arrivant plus vite à maturité. Celui-ci est plus robuste et plus fiable, mais moins élégant et moins parfumé. Il garantit au vigneron une récolte plus consistante et plus équilibrée. Certains retiennent son aspect un peu plus lourd, d'autres lui trouvent beaucoup de caractère. La petite taille de ses fruits en fait un candidat idéal pour l'appassimento. En effet, plus la surface de la peau est grande, plus l'évaporation est rapide. Autrement dit, dans le cas du Rondinella, la durée de l'évaporation permettra de remédier à la faible teneur en sucre présente au départ.

Le raisin Corvinone - ce qui signifie littéralement "gros Corvina " - passe traditionnellement pour une sous-variété ou une variante du Corvina. Or, de plus en plus d'experts s'accordent pour dire que le Corvinone est tout au plus un parent éloigné du Corvina. Le Corvinone donne des fruits aux premiers bourgeons. Il a une couleur plus prononcée, une teneur en sucre plus importante et des tannins plus présents que le Corvina. Ses fruits sont nettement plus gros. Il est le dernier des trois cépages utilisés dans l'appassimento.