La Toscane est incroyablement belle. Les vignobles et les oliveraies, les boeufs et les chevaux sauvages de la Maremme, les crêtes siennoises, la concurrence que se livrent Pistoia
et Pescia pour les plus belles fl eurs, Pise et Viareggio pour les plantes les plus originales... autant de caractéristiques qui façonnent son paysage.
Terroir
Climat: selon l’endroit, maritime et doux, méditerranéen et chaud ou continental et sec
Sol: argile et grès
Situation: dans toutes les directions, entre 100 et 500 m d’altitude
Cépages régionaux
Blancs: trebbiano toscano, vernaccia di san gimignano, malvasia bianco, canaiolo bianco
Rouges: sangiovese grosso et piccolo, canaiolo rosso, malvasia nera, mammolo
Quelques chiffres
63.633 ha de vignobles
2.156.000 hl de vin
- 30% de blanc
- 70% de rouge
-55,5% de niveau DOC
Du pain sans sel à base d’épeautre de Garfagnana, coupé en tranches épaisses grillées, enduites d’ail et arrosées d’huile d’olive locale: la base de la cuisine toscane.
Quatre huiles d’olives protégées sont utilisées dans la cuisine toscane: Chianti Classico, Lucca, Terre di Siena et Toscano.
La viande de boeuf du Val di Chiana est sans doute la meilleure du monde si on la laisse mûrir suffi samment.
N’oubliez pas non plus de goûter le Lardo di Colonnata.
La Toscane a sa propre variété de pecorino, un fromage de brebis bien relevé, très utilisé en cuisine.
Les champignons et les haricots sont bien représentés dans la cuisine toscane, comme par exemple le Castagna del Monte Amiata, une variété de bolet protégée.
Un repas d’hiver se termine toujours par du Panforte di Siena, un gâteau plein d’épices, de fruits secs, d’amandes et de miel
Ci et là, le ciel est barré de tours carrées typiques, témoins d'une richesse passée, et les Apennins se profilent à l'arrière-plan, derrière des rangées de cyprès élancés. Les
Toscans sont des commerçants nés, depuis des milliers d'années. C'est une aptitude qu'ils ont héritée des Etrusques dont le souvenir est encore bien présent, profondément enfoui
dans les fondations des villes, villages, palais et villas actuels.
Expression de l’authenticité
Ci et là, la campagne toscane se hérisse de tours carrées typiques, symboles d’une richesse passée et les Apennins se pointent parfois derrière une rangée de cyprès élancés.
Depuis des milliers d’années, les Toscans sont de redoutables commerçants. Ils ont hérité ce talent des Etrusques, une peuplade antique, d’une culture très originale, dont on trouve
encore des vestiges dans les fondations des actuels villes et villages, palais et villas.
La Toscane occupe une position dominante dans l’univers de la mode, avec ses textiles de Prato, ses costumes d’Empoli, ses cuirs de Valdarno, ses chaussures de Valdinievole et ses
bijoux d’Arezzo.
Le marbre de Carrare est omniprésent dans l’architecture et la sculpture internationales et reste un matériau universellement apprécié. Tout comme d’ailleurs les meubles de Poggibonsi.
Grâce à la famille de Medici, la Toscane arriva à l’apogée de sa gloire à la Renaissance. Des villes d’art comme Florence, Sienne, Lucques et Pise en sont autant de preuves arrivées
jusqu’à nous.
La tendreté du boeuf
En comparaison de toutes ces richesses artistiques, la cuisine de la Toscane apparaît étonnamment simple. Simple mais incroyablement savoureuse, et presque sensuelle par sa pureté et
son intensité. Les soupes y sont des mets traditionnels: soupes de haricots, préparés en fiasco, ou ribollita avec beaucoup de légumes et de pain, pappa al pomodoro ou soupe aux
tomates parfumée d’ail et de basilic... opulente par ses parfums. Le caciucco, une délicieuse soupe de poisson de Livourne est également exceptionnelle. Un couteau à viande est un
accessoire inutile pour le bistecca alla fiorentina, la viande de boeuf de la race chianina est tellement tendre et fine qu’elle fond en bouche.
Les chevreaux, pintades, carrés de porc et gibier sont enduits d’huile d’olive et grillés à la broche. En attendant la fin de la cuisson, le foie de ces diverses bestioles est
rissolé et servi sur toasts, les fegatini. La mer fournit une grande variété de poissons et de fruits de mer connus, mais les cieche, de petites anguilles de l’Arno, sont d’une
grande finesse. Sienne est réputée pour ses friandises. Le panforte est un gâteau traditionnel à base d’épices et d’amandes, enrichi de miel et de fruits confits, que l’on prépare
pour les fêtes de fin d’année.
Les brigidini sont parfumés aux grains d’anis. Mais le délice suprême est un cornet de glace, dégusté au-dessus des marches qui conduisent à la grand-place de Sienne, juste avant
que ne débute le Palio, une course de chevaux organisée deux fois par an au centre de la ville.
Pour s’imprégner du caractère unique de la Toscane, nous vous recommandons d’emprunter la SS222 qui relie Florence à Sienne et de tourner ‘par hasard’ dans une route secondaire...
Là, vous serez confronté à la beauté idyllique de l’Italie authentique, surtout dans la magnifi que région du Chianti Classico.
Dans la Galerie des Offi ces à Florence, les fans de culture ne se lasseront pas d’admirer La naissance de Vénus de Botticelli. Les amateurs d’art contemporain seront comblés dans
les nombreux ‘laboratorio di scultura’ de Carrare et par les collections privées exposées dans des villas élégantes. 120 réserves naturelles attendent les amoureux de
la nature et les inconditionnels de la plage peuvent suivre Napoléon sur l’île d’Elbe, dans l’archipel toscan, où, avec un peu de chance, ils découvriront de la tourmaline et de la
pyrite.
Pontage réussi
La Toscane va défi nitivement plonger les amateurs de vin dans la perplexité. Que choisir? La grandeur? La fi nesse? La décadence? Ou le vertige divin du vin santo?
La Toscane est au coeur de la viticulture italienne et 14 routes des vins la parcourent. Et pourtant, elle a manqué sombrer dans les années 1960. Un malaise qui s’explique par les
glissements économiques de l’époque et surtout la dégradation des vins de qualité.
Le chianti était alors commercialisé dans des fi asques garnies de paille, fiasco en italien, terme que l’on vint malheureusement à utiliser pour désigner le contenu plutôt que
le contenant...
Une dizaine d’années plus tard, grâce notamment aux investisseurs romains et milanais, ce coeur de la viticulture fut sauvé par un pontage réussi et la région se remit lentement de
cette crise majeure. En une génération, la Toscane est ressuscitée de ses cendres et figure à nouveau parmi les régions vinicoles les plus populaires du monde. Un cas unique dans
l’univers des vins.
Après un détour par les cépages internationaux – qui donna naissance aux supertoscans – et des études approfondies sur l’authenticité du sangiovese autochtone, la Toscane a retrouvé
toute son identité depuis le début de ce siècle.
Grâce au prestigieux projet chianti duemila, qui a fait entrer Carlo Ferrini dans la légende, les Toscans ont appris à distinguer les meilleurs clones de sangiovese et à planter les
bons cépages aux endroits qui leur conviennent le mieux. Le sangiovese intervient dans pratiquement tous les vins rouges de Toscane, qu’il s’agisse du sangiovese piccolo, ou du
sangiovese grosso. D’autres cépages locaux jouent les faire-valoir et les cépages internationaux se cantonnent dans leur segment du marché.
Des cépages de Bordeaux, de Bourgogne et du Rhône ont trouvé ici leur biotope idéal et donnent des vins d’un niveau fabuleux. Et pourtant, les sangiovese sont plus grandioses, plus
élégants et plus fins que jamais! Le seul inconvénient de ce succès est une augmentation des prix qui pourrait atteindre un niveau aussi fou que celui des grands noms du Bordelais.
Outre le Chianti Classico, le Montalcino et le Vino Nobile di Montepulciano, des appellations d’origine moins connues proposent également des vins bien agréables. Citons parmi
ceux-ci le Pomino, Maremma, Morellino di Scansano et des IGT régionales, des vins qui portent simplement le nom Toscane et qui réservent souvent d’excellentes surprises.
Les vins blancs n’ont jamais été la spécialité de la Toscane et ils restent, aujourd’hui encore, à l’arrière-plan. Le vernacchia de San Gimignano – la cité des tours – ne score
cependant pas mal du tout et a obtenu la seule DOCG de Toscane pour les vins blancs. Les vins blancs à base de cépages internationaux ne se situent pas mal non plus, surtout lorsque
les assemblages comportent du chardonnay.
Le Vin Santo, par contre, est de classe internationale. A base de raisins séchés, il est élevé très longtemps dans de petits tonneaux en bois, les caratelli. Malheureusement, il y a
pas mal d’ivraie parmi le bon grain. Quelques maisons seulement produisent des versions authentiques qui mûrissent 8 ans ou plus dans des tonneaux hermétiquement fermés. Les
meilleurs vins sont signés Avignonesi. Parallèlement au vin santo ‘ordinaire’, le domaine en propose une version ‘occhio di pernice’ à base de raisins noirs.
Un vin qui ne se boit pas mais se déguste pendant un luxueux goûter, accompagné de cantucci, ces succulents petits biscuits aux amandes. Mais attention, tremper son biscuit dans le
vin santo est considéré comme un sacrilège.
Classico, le berceau
Le Chianti Classico est considéré comme l’élite du chianti. Il comporte le coeur historique de la région et un plateau situé un peu plus en altitude entre les vallées, limité par la
mer à l’ouest et par les Apennins à l’est. Cette région est donc plus sèche et plus minérale que les appellations environnantes qui peuvent coupler la mention chianti au nom de la
commune.
Les premiers pieds de vigne du chianti ont été plantés par les Etrusques. Ensuite, les Romains en ont pris soin, mais ils ont été détruits par les Lombards au Ve siècle. Charlemagne
ordonna de replanter la vigne lorsqu’il annexa la Toscane au VIIIe, à la demande du pape. La viticulture était alors pratiquée par des ordres religieux qui lui appliquèrent pour la
première fois, une approche technique.
Les moines plantaient les pieds de vigne en ligne et les faisaient pousser sur des tuteurs. A partir du XIe siècle, les vignobles commencèrent à être cultivés par de simples
citoyens, les ancêtres des grands propriétaires terriens. Les aristocrates s’installèrent aux abords des villes et y construisirent de superbes palazzi. Le territoire
du chianti est réparti sur l’ensemble de la Toscane et il s’agit d’une des plus anciennes appellations d’origine de l’Italie. L’actuelle DOCG Chianti Classico équivaut au berceau du
Chianti.
Parmi les vins toscans, le Vino Nobile di Montepulciano, le vin noble provenant de la petite ville du même nom, occupe une place tout à fait spéciale. Les alentours de Montepulciano
sont magnifiques et leur histoire est passionnante. Il y a quinze ans, la région ne comptait cependant que très peu de bons producteurs à l’exception d’Avignonesi, Boscarelli, Le
Casalte et Poliziano. Aujourd’hui, la qualité moyenne des vins de Montepulciano est meilleure que celle des autres vins toscans. Plus de 60 entreprises vinicoles se partagent les 800
ha de vignobles disséminés dans le Val di Chiana.
Même la coopérative locale, Cantina Vecchia, produit actuellement des vins intéressants. Les grandes années, le Vino Nobile di Montepulciano est commercialisé en riserva, comme c’est
également le cas pour le Montalcino, les moins bonnes années, il apparaît sur le marché sous le nom de Rosso di Montepulciano.
Il più grande
Le Brunello di Montalcino est un des vins les plus gracieux de Toscane et peut-être même de toute l’Italie. Il voit le jour au sud de Sienne, dans des campagnes étendues où alternent
les bois et les terres cultivées. La petite ville est installée sur une des plus hautes collines et domine le paysage. Son énorme Fortezza (également appelée La Rocca) est
remarquable ainsi que l’hôtel de ville avec son campanile flanqué d’une élégante loggia.
Les vignobles de Montalcino dessinent une sorte de carré, délimité par l’Ombrone, l’Orcia et le Tasso. Le point culminant du paysage est le Monte Amiata, un volcan éteint qui
conditionne partiellement le climat.
A Montalcino, on produit du vin depuis des siècles, mais le Brunello tel qu’on le connaît aujourd’hui, ne date que de 1880. Dans les sources anciennes, c’est surtout au vin blanc que
l’on fait allusion. En 1685, Francesco Redi parle de moscadello dans son oeuvre littéraire Bacco en Toscane. Des lettres émanant du consul anglais à Florence, datant de 1696 et
1698, contiennent toutes sortes d’indications sur le transport du montalcino vers Londres. Ce vin dont la qualité était très appréciée, était destiné à la Cour. On n’en spécifie
cependant pas la couleur.
Pendant des siècles, on a produit dans la région un vin de type chianti, un assemblage de différents cépages, y compris des blancs, dans lequel on ajoutait du governo, du moût
concentré, en guise de correcteur.
On sait aussi que Clemente Santi a été le premier à faire du vin exclusivement à base de raisins noirs et c’était vers 1850. Ses vins étaient visiblement appréciés car ils
remportèrent de nombreux prix. Son petit-fils Ferruccio Biondi Santi fut le premier à commercialiser un vin sous le nom de Brunello.
Il avait en effet découvert un clone de sangiovese grosso de qualité supérieure à sa Fattoria Il Greppo. Le sangiovese grosso se distingue des autres variétés de sangiovese par ses
grappes compactes aux grands grains foncés enveloppés d’une pellicule épaisse. Il planta ce clone dans tous ses vignobles et ne cultiva plus que ce cépage-là.
Il supprima également le governo traditionnel, éleva ses vins environ 5 ans en fûts et ne les commercialisa qu’en bouteilles. Depuis 1880, on produit du Brunello au Il Greppo et sa
recette n’a pas subi de modifi cations majeures depuis cette année-là. Franco, le petit-fi ls de Ferruccio, possède toujours des bouteilles de 1888 et 1891 et elles font preuve d’une
belle vivacité à la dégustation.
Tancredi, le fils de Franco poursuivit la production de ce vin unique et lui apporta une belle notoriété. En 1925, il créa avec ses collègues Angelini (Castelgiocondo et Montosoli),
Colombini (Barbi) et Franceschi (Sant’ Angelo in Colle, ensuite Il Poggione) la Cantina Sociale Biondi Santi & Cie, qui produit et vend des vins à Montalcino.
Il subsiste cependant encore quelques bouteilles au seul nom d’Angelini, Franceschi, Colombini et Lovatelli (Argiano) datant de 1930 mais jusqu’en 1957, Biondi Santi resta cependant
le seul producteur régulier de Brunello. Mais à partir de cette année-là, Colombini Brunello commercialisa des vins sous son propre nom. Un vin très apprécié parmi les connaisseurs
italiens, qui obtint en 1966 le statut de DOC.
La DOCG suivit à partir de la récolte 1980, accompagnée de limitations sévères sur le plan du volume dans le but de maintenir la qualité. Deux versions différentes furent également
créées pour traiter les extrêmes: un riserva pour autoriser des techniques de vinifi cation avancées pour les années exceptionnelles et un rosso pour commercialiser un vin plus souple
les années diffi ciles.
Ode à Giacomo Tachis
L’Italie sortit ruinée de la Seconde Guerre mondiale. Le vin italien n’intéressait plus personne. L’arrêt brutal de l’économie et la pauvreté qui s’ensuivit se faisaient lourdement
sentir. Dans sa tentative de redresser la situation, l’Etat encouragea la création de coopératives, mais le niveau de leurs vins n’avait rien d’exaltant.
Il suffi t de se rappeler le contenu des jolies bouteilles de chianti enveloppées de paille: les fi ascos, qui ne portaient que trop bien leurs noms. Puis, on assista à l’exode des
campagnes et des propriétés terriennes, une situation quasi féodale se gangrénait et les grands propriétaires quittèrent leurs terres pour s’installer en ville. Le vin toscan
agonisait.
Des investisseurs milanais et romains se montrèrent disposés à accourir à son chevet, tout en ne sachant pas trop bien comment s’y prendre. Sur la scène internationale, la réputation
du chianti était au plus bas et l’on se mit à planter au moins cinquante clones différents dans les vignobles, visant essentiellement la quantité.
C’est alors qu’on pensa à regarder de l’autre côté des frontières et on remarqua que tout se passait plutôt bien en France et surtout dans le Bordelais, alors que les deux régions
se trouvent à une même latitude et que la structure minérale de leurs sols est assez similaire.
Quelques audacieux étudiants en oenologie se rendirent à Bordeaux et à Beaune pour y parfaire leur formation. Ils en revinrent avec un grand amour pour les cépages français, qui
donnaient d’ailleurs de bons résultats dans le monde entier, mais aussi pas mal de connaissances. Des élèves visionnaires du grand professeur Emile Peynaud importèrent ces cépages
en Toscane et essayèrent ainsi d’attirer l’attention sur leur pays.
Giacomo Tachis – qui fut pendant un certain temps l’assistant de ce maître – fut surnommé le ‘Peynaud d’Italie’ et on lui attribue la renaissance du vin italien. Dès 1968, il aide
Marchese Nicolò Incisa della Rocchetta, propriétaire de Sassicaia, à remettre son vin sur les rails. Le marquis, mais aussi son père, qui avaient acheté des pieds de vigne au Médoc,
essayaient depuis des années de produire des vins corrects mais n’y arrivaient pas vraiment.
Tachis intervint exactement où il le fallait pour que leurs vins démarrent défi nitivement. En 1971, il crée Tignanello pour Antinori, un assemblage de 80 % de sangiovese et 20 % de
cabernet sauvignon et cabernet franc. En 1978, c’est au tour de Solaia, l’assemblage inverse ne contenant que 20 % de sangiovese. Puis, il signe encore le Solengo d’Argiano
à Montalcino et le San Leonardo historique du Trentin. Tous ces vins sont à base d’assemblages qu’on retrouve dans le Bordelais, additionnés ou non de sangiovese.
Des vins hors la loi, puisque celle-ci décrète que tous les vins qui ne sont pas issus de cépages locaux et ne sont pas vinifi és et élevés selon les méthodes traditionnelles sont
déclassés en…vins de table!
Mais Tachis ne se préoccupe pas beaucoup de ces règlements, car ses ‘supertoscans’ ont contribué à attirer l’attention de l’univers du vin sur sa chère Toscane. Et l’argent rapporté
par ces supervins – qui se classent très vite parmi les plus chers d’Italie – doit être consacré à la reconstruction du patrimoine vinicole du pays.
Le projet Chianti 2000, débuté en 1988 pour se terminer en 2000, poursuit le but ambitieux de faire le relevé de tous les clones de sangiovese de Toscane, de les étudier et d’en
sélectionner les cinq meilleurs. On savait en effet qu’à l’aube du nouveau siècle, la plupart des vignobles devraient être replantés de jeunes pieds de vigne, les anciens arrivant
tout doucement à leur limite d’âge.
Aujourd’hui, Giacomo Tachis a de nombreux disciples, dont les frères Cotarella sont incontestablement les plus brillants. Le premier est installé en Toscane et est le successeur de
Tachis, l’autre en Ombrie, dans le sud de l’Italie. Actuellement, la recette de Tachis a été tellement reproduite et imitée que les arbres cachent la forêt.
Pratiquement tous les domaines produisent un ‘supertoscan’. Mais la roue tourne, et le sangiovese regagne du terrain et est en passe de devenir LE cépage par excellence de la Toscane.
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