Si l'on en croit le géographe grec Strabon, la ville de Brindisi, centre de la viticulture depuis l'antiquité et qui doit son nom à l'un des vins les plus réputés d'Apulie, fut fondée par un groupe de colons originaires de Cnossos, la capitale crétoise, et dirigés par Thésée. Les Crétois établirent de nouvelles colonies à Salento, la partie la plus au sud de l'Apulie, au 16e siècle avant Jésus-Christ.

Les armoiries de la ville représentent deux colonnes et la tête d'un cerf. Les colonnes désignent celles érigées par les Romains à la fin de la Via Appia. La route était en effet la principale artère reliant Rome au seul port naturel de la côte adriatique italienne. De ce fait, et à cause du trafic qui en résultait, Brindisi est désignée depuis les temps les plus anciens comme le "port de l'Est".

La tête de cerf fait allusion au mot messalien brunda, qui signifie la tête d'un cerf, d'où dérive l'ancien nom de la ville, Brundisium. Ce nom a été choisi parce qu'il décrit la forme du port, pour le moins inhabituelle en Italie. A Brindisi, la côte d'Apulie est entaillée par un fjord large et profond, qui pénètre dans les terres jusqu'à une distance considérable. Le fjord se scinde en deux parties, qui ressemblent à des bois. La ville est située sur la péninsule, entre les deux bras du port.

Si l'on en croit la légende populaire toutefois, le nom de la ville ne dérive pas de la tradition grecque, mais doit être attribué à une habitude qu'avaient les marins romains lorsqu'ils se préparaient à embarquer pour la Grèce ou le Moyen-Orient. Avant de naviguer, ils levaient des coupes remplies de vin et portaient un toast à leurs succès mutuels. Or, en italien, un toast se dit brindisi. Une chose est sûre, les vins d'Apulie se retrouvaient très souvent sur les tables des banquets de la Rome antique. Dans leurs écrits, Tibulle, Pline l'Ancien et Horace n'ont pas été avares de détails relatifs à la culture et à la vinification du raisin dans la région. Pline fait souvent allusion aux vins de Canusium et Brundisium, tandis qu'Horace vante leurs mérites dans son Merum Tarentinum. Le terme merum était utilisé par les Romains pour distinguer les vins d'Apulie, purs et bien structurés, des vins plus simples ou de ceux dont ils disaient qu'ils ne remplissaient pas la bouche, et qu'ils appelaient vinum.

Le mot merum existe encore aujourd'hui, légèrement modifié en mejre, en dialecte apulien. Sans le mejre, un vin local, le repas est considéré comme incomplet, insipide et déséquilibré.

Le nom du vin est celui d'une petite communauté située au nord de Lecce, dans une zone de vignobles et d'oliveraies, où se succèdent quelques fermes clairsemées et d'anciennes tours de garde. Le Salice Salentino, en versions rouge et rosé, est constitué pour l'essentiel de Negro Amaro, ainsi que de Malvasia Nera di Brindisi et de Malvasia Nero di Lecce.

Les vignobles de la partie sud de l'Apulie sont exclusivement plantés de Negro Amaro depuis le 6e siècle avant Jésus- Christ. Le vin tiré du Negro Amaro affiche des nuances qui vont du rouge rubis au grenat, tandis que son bouquet relève d'une agréable veine amère. La constance de ces caractéristiques et la couleur noire de ses grappes ont inspiré son nom, niuru maru, en dialecte local. Le nom s'est peu à peu transformé en Negro Amaro.

Dans le Salento d'il y a environ deux siècles, les vignerons cultivaient également beaucoup une autre variété, baptisée Negro Dolce. Ses caractéristiques étaient exactement à l'inverse de celles du Negro Amaro.

Les autres variétés appartiennent à la famille des Malvasia, d'origine grecque. Elles ont gagné l'Apulie en provenance du Péloponnèse et, plus particulièrement, la ville de Monemvasia. Aujourd'hui, deux types de raisins sont très cultivés, le Malvasia Nera di Lecce et le Malvasia Nera di Brindisi, qui possèdent beaucoup de caractéristiques communes. La différence aromatique entre les moûts tirés des deux Malvasia est davantage le fait de conditions géologiques et climatiques que celui de l'hérédité.