|
- Inleiding
- De habitat
- De olijfboomgaard van Castello di Ama
- De variëteiten
- Verbouwingstechnieken
- Olie-extractie
- Onderzoek
- Zintuiglijke analyse
Er groeit op de Acropolis van Athene een olijfboom als stille getuige van de beroemde mythe volgens welke Athena en Poseidon elkaar het bezit van Attica betwistten, en die achteraf door de Grieken op het fronton van het Parthenon werd uitgehouwen.
Zeus bezwoer dat Attica zou toebehoren aan de god die de mensheid het nuttigste geschenk aanbood. Poseidon sloeg met zijn drietand op de rots en er welde een bron met zeewater uit op als symbool voor zijn macht over de zee. Daarna stampte Athena met haar voet op de grond en gebood de aarde een nieuwe prachtige boom voort te brengen. Onmiddellijk kwam er een olijfboom tevoorschijn.
De olijfboom staat voor vruchtbaarheid en zuivering en is eveneens het symbool van de wedergeboorte en het begin van de westerse beschaving.
De eerste sporen van de olijfteelt in Toscane dateren uit het midden van de 7de eeuw voor Christus. De Etrusken haalden voornamelijk olijfolie uit in het wild groeiende bomen. Ze gebruikten de olie enerzijds als voedings- en verlichtingsmiddel en anderzijds voor cosmetische doeleinden.
Pas in de 15de eeuw werd de Toscaanse olie verhandeld op de Italiaanse markten. Ze kende omwille van haar zintuiglijke eigenschappen meteen bijzonder veel succes.
Hoewel er wel degelijk een markt voor olie bestond, duurde het nog tot het midden van de 19de eeuw vooraleer de olijfboom in de Toscaanse heuvels op grote schaal werd verbouwd. In het verlengde van de ontwikkeling van de landbouwactiviteit werden op braakliggende gronden en aan de rand van heuvelachtige en bosrijke gebieden olijfbomen geplant; stuk voor stuk plaatsen waar ze goed konden gedijen.
Het totale grondgebied van Toscane bestaat voor 68,3% uit heuvels, voor 24% uit bergen en voor 7,7% uit vlaktes. Deze verhouding zorgt ervoor dat de olijf- en wijnteelt, in vergelijking met andere landbouwsectoren, een bevoorrechte socio-economische positie bekleden.
Ondanks regelmatig terugkerende vorstperiodes die het bovengrondse gedeelte van de bomen vernielen, zijn de meeste olijfbomen in de streek al erg oud. De laatste ramp dateert van 1985 en was bijzonder catastrofaal voor het bomenbestand. Het was echter 'slechts' de vierde rampzaligste na de verwoestingen van 1907, 1929 en 1956.
Het rendement van de Toscaanse bomen is weliswaar laag, maar de kwaliteit is bijzonder goed.
Traditioneel worden olijven tussen de 30ste en 45ste graad noorderbreedte verbouwd. Die grens kan echter variëren wanneer bijvoorbeeld grotere waterbekkens een verzachtende invloed op het klimaat uitoefenen. In Italië wordt de olijfboom in alle streken, behalve in Piemonte en de Aostavallei, verbouwd.
Vanuit thermisch oogpunt vormen de maanden mei tot september de meest cruciale periode. Dat is meer precies de periode van de bloei tot het begin van de rijping. De minimumtemperatuur waarin de olijfboom kan gedijen, varieert naargelang van het bloeistadium: 10°C tijdens de bloeiperiode, 20°C tijdens de vruchtzetting, 15°C tijdens het kleuren-rijpen en 5°C tijdens het rijpen-oogsten.
De olijfboom is echter gevoeliger aan scherpe en herhaaldelijke temperatuurschommelingen, die stam en takken doen barsten, dan aan lage temperaturen die 's winters kunnen worden opgetekend.
Wat water en voedingsstoffen betreffen, is de olijfboom goed aangepast aan een droog klimaat; een vochtige bodem stelt doorgaans meer problemen dan periodes van droogte. Regen is wel belangrijk in de lente en de zomer, wanneer de bomen in volle bloei staan.
De bodem waarop de olijfboom het best gedijt, is van de halfvaste soort. De boom doet het echter ook goed in kleiachtige grond. Hij is tevens goed aangepast aan kalkhoudende, subalkalische terreinen, waar een olie van uitstekende kwaliteit kan worden verbouwd.
De olijfboomgaard van Castello di Ama |
top |
In het heuvelachtige gebied rond Ama, op 450 à 550 m boven de zeespiegel, werd sinds mensenheugenis een beperkte hoeveelheid olie per boom geproduceerd. De olie is bijzonder fruitig, fijn en elegant van smaak.
Op de plantage worden momenteel 9.011 bomen verbouwd die zijn aangeplant in speciale olijfboomgaarden in rijen van 5 x 5 m tot 6 x 5 m en in traditionele terrasbouw.
In Castello di Ama worden voornamelijk 4 variëteiten verbouwd: de Correggiolo (4.775 bomen), de Moraiolo (2.058 bomen), de Frantoio (764 bomen) en de Leccino (270 bomen). Daarnaast worden er nog 1.144 bomen van andere variëteiten geteeld die voornamelijk een bestuivende functie hebben.
Net als in alle andere districten van de regio Chianti Classico werden nagenoeg alle olijfbomen ernstig beschadigd tijdens de vorstperiode van 1985. In die rampzalige periode werden gedurende meerdere dagen uiterst lage temperaturen van min 23 tot min 25 °C opgetekend.
10% van alle bomen overleefden de vorst niet en dienden te worden verwijderd. Beschadigde olijfbomen werden zo laag mogelijk bij de grond gesnoeid om de groei van nieuwe wortels maximaal te stimuleren. Op die manier konden de traditionele variëteiten van Castello di Ama worden gered.
Het nam vijf jaar in beslag vooraleer de plantage zijn onnavolgbare olie in een beperkt aantal flessen opnieuw op de markt kon brengen. De productie bereikte pas na 10 tot 12 jaar het niveau van voor de vorstperiode.
Correggiolo: deze variëteit, ook gekend onder de naam Frantoiano of Gentile, stamt oorspronkelijk uit het gebied rond Firenze. Vervolgens werd ze over de hele Toscaanse regio uitgedragen waar ze verschillende namen kreeg. De naam Correggiolo wordt ook vaak voor olijven van andere variëteiten gebruikt. De Correggiolo verdraagt slechts matig de koude en is ook gevoelig voor cycloconium.
De variëteit is niet autogenetisch en de beste bestuivers voor de soort zijn de Frantoio en de Razzo, waarvoor de Correggiolo op zijn beurt een goede bestuiver is. De Correggiolo begint vrij vroeg te bloeien en de productie is van goede kwaliteit en bijzonder constant.
De vruchten groeien in trosjes en rijpen in verschillende stadia. De olieopbrengst is relatief hoog en de kwaliteit van het product uitstekend. Bij de oogst zijn de olijven doorgaans groen, maar vaak veranderen de olijven achteraf nog van kleur. De olijven zijn eivormig en de grootte varieert van klein tot middelgroot.
Moraiolo: deze Toscaanse cultuurvariëteit wordt nu op veel plaatsen in Italië en andere landen in het Middellandse Zeegebied aangetroffen. De variëteit haalt een uitstekend rendement en biedt een hoog oliegehalte.
De Moraiolo komt vooral voor op het platteland, is gevoelig voor snoeiing en wordt vaak geplaagd door cycloconium; een schimmelziekte die op grote schaal voorkomt in gebieden waar olijfbomen worden geteeld.
Aanvallen van deze schimmelziekte weerstaat de boom maar matig waarbij hij naar een opwaartse groei neigt. Het gebladerte is niet erg volumineus maar redelijk dik. In de oogstperiode zijn de olijven purperachtig zwart, ellipsvormig en halfgroot. De Moraiolo heeft andere variëteiten nodig als bestuivers en inzonderheid de Pendolino en de Maremmano. De boom bloeit in het midden van het seizoen en de olijven worden erg snel rijp.
Frantoio: deze cultuurvariëteit is afkomstig uit Toscane maar wordt vandaag aangetroffen in heel Italië en in bijna alle gebieden ter wereld waar olijven worden verbouwd.
De variëteit dankt zijn ruime verspreiding aan een uitstekende en constante productie en bovenal aan de wereldwijd erkende kwaliteit van de olie. De Frantoio is bijzonder gevoelig voor cycloconium, voor de olijfvlieg en voor kou.
Het is een zelfbestuivende variëteit die echter wel baat heeft bij kruisbestuiving met de Leccino en de Pendolino. De Frantoio is eveneens een bestuivende variëteit.
De boom draagt ieder jaar opnieuw vruchten in bescheiden hoeveelheden. De rijping vindt laat in het jaar en in verschillende stadia plaats. De fijne, lekkere en aromatische olie kent bijzonder veel bijval. De boom is vrij sterk en heeft een halfneerhangende vorm. Het gebladerte is volumineus en vrij dik. De takken zijn tenger en de uiteinden krullen naar boven. Tijdens de oogstperiode zijn de langwerpige, eivormige vruchten groen van kleur, maar na een langere rijpingsperiode worden ze zwart.
Leccino: men weet niet precies waar deze variëteit is ontstaan, maar de Leccino werd in het verleden wel steeds geassocieerd met de streken rond Firenze en Pistoia.
De Leccino wordt verbouwd in alle Italiaanse streken waar aan olijfteelt wordt gedaan en in de belangrijkste olijfstreken wereldwijd. De variëteit is bijzonder immuun voor gure weersomstandigheden (koude, wind en mist) en voor de meeste ziekteverwekkers.
De variëteit heeft bestuivers nodig; bij voorkeur de Pendolino, de Maremmano en de Frantoio. De Leccino bloeit eind mei of begin juni en de vruchten zijn het zwaarst aan de basis en in het midden van de takken. De productie is van goede kwaliteit en constant. De rijping vindt vroeg en uniform plaats.
De boom is bijzonder sterk en neemt een halfneerhangende vorm aan met een volumineus en vrij dik gebladerte. Tijdens de oogstperiode zijn de olijven purperachtig zwart van kleur. De verkleuring vindt vroeg en gelijkmatig plaats. De vruchten zijn langwerpig en eivormig.
Verbouwingstechnieken |
top |
In een deel van de olijfboomgaarden van Castello di Ama groeien wilde grassen. In andere delen wordt, afhankelijk van de ondergrond, de traditionele methode met ploegen en eggen, toegepast. Hierbij wordt geopteerd voor dat systeem dat voor elk specifiek perceel de beste verbouwingsomstandigheden oplevert. Bij de traditionele teelt van olijfbomen wordt het oppervlak voornamelijk gebroken. Daarbij wordt er op toegezien dat de wortels van de bomen niet worden beschadigd.
Zodra de vegetatie weer opleeft, krijgen de bomen stikstofhoudende meststoffen toegediend. De meststof kan de grond makkelijk binnendringen en bereikt de wortels erg snel. Voor en na de bloei worden bovendien tal van behandelingen met bladmeststoffen op basis van borium gebruikt. Dat bevordert de zetting van de kleine vruchten.
De olijfboomgaarden in Castello di Ama liggen gemiddeld op een hoogte van 500 meter zodat een specifieke en permanente bescherming tegen parasieten niet noodzakelijk is. De olijfvlieg (Dacus oleae), een van de meest halsstarrige en erg moeilijk te bestrijden parasieten, komt in dit gebied nauwelijks voor. Alleen cycloconium oleaginum vormt bepaalde jaren een bedreiging. Hiertegen volstaan echter een à twee behandelingen op basis van koper.
De bomen worden elk jaar gesnoeid, zodat het rendement zo constant mogelijk kan worden gehouden. De boom staat er immers om bekend het ene jaar een aanzienlijke opbrengst te leveren en het jaar daarop slechts weinig te produceren. Bovendien moet matig snoeien de vorm corrigeren waarin de boom werd geleid.
Het meest verspreide leidsysteem is dat van de 'vaasvorm'. Daarbij wordt in elke hoek van een gelijkzijdige driehoek een boom geplant zodat het gebladerte van de drie olijfbomen de vorm van een vaas of kom aanneemt.
Het oogsten verloopt volledig manueel. Daarom dienen de bomen vrij laag te worden gehouden, zodat de plukkers probleemloos bij de vruchten aan de hoogste takken kunnen.
Het rendement per boom ligt doorgaans bijzonder laag. Een volwassen boom brengt ten hoogste vijf tot zeven kilo olijven voort. Na verwerking blijft daar, afhankelijk van het jaar, gemiddeld een halve tot een liter olie van over.
Om de kwaliteit van de olijven zo goed mogelijk te bewaren worden ze naar de pers vervoerd in kleine, op elkaar gestapelde bakjes dia aan alle kanten zijn voorzien van kleine openingen. Op die manier kan de lucht er vrij in circuleren. De olijven worden in lagen van 10 tot 15 cm geplaatst. De verwerking begint al een paar uur na het plukken.
In Castello di Ama is het de regel dat de extractie van de olie nog op dag van de oogst van start gaat. Dit is meteen ook een van de belangrijkste factoren voor het succes van de olie.
Het oogsten en malen zijn erg belangrijk. De kwaliteit van de olie kan immers sterk teruglopen wanneer de verwerking niet onmiddellijk plaatsvindt. Eventuele vertraging kan leiden tot een aanzienlijke toename van de zuurheid en andere zintuiglijke afwijkingen veroorzaken.
Eens de olijven zijn aangevoerd, worden de bladeren en kleine takjes verwijderd, waarna de vruchten worden gewassen. Deze twee handelingen worden uitgevoerd door een machine en moeten ervoor zorgen dat de olie geen abnormale of onaangename geuren en smaken aanneemt.
Onmiddellijk daarna gaat de aloude handeling van de extractie van de olie van start. Deze omvat ook vandaag nog drie fasen: malen, kneden en extraheren.
Bij het malen worden zowel het vruchtvlees als de pit fijngemalen. Vroeger gebeurde dit met behulp van traag draaiende molenstenen die de pulp en de pit verbrijzelden. Het risico van oxidatie, dat nefaste gevolgen kan hebben voor de smaak, kan hierbij echter nooit helemaal worden uitgesloten.
De moderne technologie maakt echter gebruik van een meer uitgekiend systeem. Daarbij worden de olijven bewerkt met messen die het fruit voorzichtig in stukken breken en de pasta klaarmaken voor de volgende fase: het kneden.
Tijdens die tweede fase wordt de pasta voorzichtig vermengd en gekneed in een machine met een schroef. Het kneedmechanisme is uitgerust met een koker waarin water van ongeveer 35°C circuleert die de pasta tot een temperatuur van ongeveer 23-25°C verwarmd.
Door de warmte daalt de oppervlaktespanning van de olie en wordt het proces gestimuleerd waarbij kleine druppels in grote druppels worden omgezet.
Zo worden de olie en het water dat nog in de olijven aanwezig is, van elkaar gescheiden. Wanneer er olie in het mengsel verschijnt, wordt de pasta grondig gemengd.
Het kneden bevordert de extractie van de olie: de water/olie-emulsie die tijdens het maalproces kan ontstaan, wordt op die manier immers gebroken.
De volgende, en tevens laatste fase, is de extractie. Hierbij wordt gebruik gemaakt van een decanteerfles. Dit is een soort centrifuge die volledig is afgesloten van de lucht en grondig kan worden gereinigd. Het toestel scheidt de olie van het vaste residu dat doordrongen is van het water van de olijven.
De decanteerfles heeft de traditionele persen van het oude extractiesysteem vervangen. Het moderne systeem dringt de oxidatie aanzienlijk terug en levert een fruitiger en smakelijker eindproduct op. Omdat de decanteerfles schoon kan worden gehouden, wordt het risico van onaangename geuren en smaken teruggedrongen.
Dergelijke onvolkomenheden zijn vaak te wijten aan het gebruik van 'fiscoli', schijven op basis van plantaardige vezel, die in het oude systeem werden gebruikt.
Het decanteren wordt afgerond in een centrifuge waarin het weinige water dat nog in de olie aanwezig is, van de olie wordt gescheiden.
Nadat de olie is onttrokken en nog vóór de botteling, wordt ze in roestvrij stalen containers licht- en luchtdicht opgeslagen in een ruimte met temperatuurregeling.
Tijdens de laatste fase van het proces wordt de olie door een katoenen filter gevoerd die de zwaardere vaste deeltjes elimineert: een zeer precieze onderneming. Wat overblijft, is een heldere olie met een fijne en duurzame smaak en geur.
Dankzij de nieuwe oliepers kon belangrijk onderzoek worden verricht naar de kwalitatieve kenmerken van de verschillende oliën op basis van de diverse cultuurvariëteiten.
Het onderzoek werd gespreid over een aantal jaar en in samenwerking gevoerd met Prof. Cimato van het Nationaal Onderzoekcentrum in Firenze. Uiteindelijk resulteerde het in de beste olie uit de regio van Ama.
Voor de oogst van 2000 werden de verschillende cultuurvariëteiten van de onderneming afzonderlijk geoogst en geperst. De olie die op die manier werd verkregen, werd chemisch geanalyseerd en geëvalueerd op smaak zodat de organoleptische kenmerken van elke variëteit konden worden bepaald, afhankelijk van de verschillende specifieke oogstperiodes voor Ama in Chianti.
Bepaalde resultaten die erg belangrijk zijn met het oog op de kwaliteitsoptimalisering hebben we al in handen, onder meer dankzij de beslissing om de Cipressino, een bestuivende cultuurvariëteit die goed is voor ongeveer 1 à 2% van de productie van de onderneming, uit het uiteindelijke mengsel te verwijderen. In onze streek werd immers niet aangetoond dat deze variëteit de hoge kwaliteitsstandaarden die wij hanteren, kon garanderen.
We hebben dus een studie opgezet om na te gaan welke rol een bepaalde variëteit speelt binnen het geheel van milieu en microklimaat. Een soort van onderzoek dat voor wijn al meer dan twintig jaar geleden werd afgerond.
We zijn ervan overtuigd dat we actief zijn in een streek die bijzonder gunstig is voor zowel de wijnteelt als de productie van kwalitatief hoogstaande olijfolie, en geloven er rotsvast in dat we over een aantal jaar nog meer vooruitgang zullen boeken op kwalitatief vlak.
Het proeven van olijfolie is ongetwijfeld een van de moeilijkste opdrachten.
De proever test een minieme hoeveelheid olijfolie - een kleine koffielepel volstaat. Een te grote hoeveelheid olie kan de zintuiglijke waarneming immers wijzigen.
De proever laat de olie in de mond ronddraaien, eerst langzaam en vervolgens steeds krachtiger, tot de smaakpapillen volledig met olie bedekt zijn.
De proever dient in- en uit te ademen zonder de olie in te slikken.
Bij het proeven mag hij niet overhaast tewerk gaan. Bepaalde smaken komen immers slechts na een tijdje vrij.
De olie van Castello di Ama is doorgaans groenachtig van kleur, melkachtig en compact. Na verloop van tijd wordt de olie geler, maar de groene tint verdwijnt nooit helemaal.
De olie van Castello di Ama trakteert de neus op een bijzonder fruitig, fris en intens boeket. Het aroma is zuiver met chlorofylnuances.
De smaak is vrij aromatisch en fruitig. Onmiddellijk na het persen krijgt de olie een typische, licht bittere en pikante smaak die in de loop van het jaar geleidelijk aan verdwijnt.
De olie wordt gekenmerkt door een goed evenwicht en een schitterende rondheid.
Vanaf de oogst van 2000 mag de olie die door Castello di Ama wordt geproduceerd het label 'Chianti Classico Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.)' dragen.
Deze benaming moet het typische karakter van de oliën van de streek beschermen en wordt bekrachtigd in wetten die de combinatie van diverse variëteiten bepalen, alsook de processen die bij het produceren van de olie worden gebruikt.
|
