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- Introduction
- L'environnement
- L'olivier à Castello di Ama
- Les variétés
- Techniques de culture
- Extraction de l'huile
- Recherche
- Analyse sensorielle
Un olivier croît sur l'Acropole d'Athènes, témoignage de l'éloquent mythe de la lutte qui opposa Athéna et Poséidon pour la possession de l'Attique, sculpté par les Grecs sur le fronton du Parthénon.
Zeus avait décidé d'attribuer l'Attique au dieu qui ferait don à l'humanité du bien le plus utile. Poséidon frappa la roche de son trident, faisant ainsi jaillir un torrent d'eau de mer, symbole du pouvoir de l'homme sur la mer. Ensuite, Athéna frappa la terre et lui enjoignit de produire un nouvel arbre merveilleux. A cet instant, l'olivier fit son apparition.
L'olive, qui représente la fécondité et la purification, est également un symbole de renaissance et marque le début de la civilisation occidentale.
Les témoignages de la culture de l'olivier en Toscane remontent au milieu du 7e siècle avant Jésus-Christ. L'huile d'olive produite par les Etrusques provenait essentiellement d'oliviers poussant à l'état sauvage, et était utilisée non seulement dans l'alimentation, mais également pour l'éclairage et à des fins cosmétiques.
Ce n'est qu'au 15e siècle que l'huile toscane fait son apparition parmi les denrées de base sur les marchés italiens, où elle était fort appréciée pour ses caractéristiques sensorielles.
Malgré l'existence de débouchés, il faudra attendre le milieu du 19e siècle pour assister à une diffusion à grande échelle de l'olivier dans les collines toscanes, cela suite à l'expansion de l'activité agricole, qui donna lieu à la plantation d'oliviers dans les anciennes friches et les collines en lisière des zones d'arboriculture.
Les collines couvrent 68,3% de la superficie totale de la Toscane, les montagnes représentent 24%, et les plaines, 7,7%. Compte tenu de cette répartition, il est clair que l'olivier et la vigne occupent une position économico-sociale prépondérante par rapport aux autres secteurs agricoles.
Malgré des gelées périodiques qui détruisent les parties aériennes des arbres et la désastreuse tempête de 1985, quatrième seulement du 20e siècle, après celles de 1907, 1929 et 1956, la plupart des oliviers de la région sont anciens.
La productivité est faible, mais la qualité est particulièrement élevée.
Traditionnellement, la zone de culture de l'olivier se situe entre le 30e et le 45e parallèle nord. Ces limites sont parfois dépassées, en raison de l'adoucissement du climat dû à la présence de grands bassins d'eau. En Italie, l'olivier pousse dans toutes les régions, à l'exception du Piémont et du Val d'Aoste.
D'un point de vue thermique, la période critique s'étend de mai à septembre, soit depuis la floraison jusqu'au début de la maturation. La température minimale requise par l'olivier varie à chaque phase du cycle végétatif : floraison, 10°C ; nouaison, 20°C ; véraison-maturation, 15°C et maturation-récolte, 5°C.
L'olivier souffre davantage d'écarts prononcés et répétés des températures, qui peuvent provoquer des fissures dans le tronc et les branches, que des températures négatives enregistrées en hiver.
En ce qui concerne l'eau et les matières nutritives, l'olivier est bien adapté aux climats secs et tolère moins bien les sols humides que la sécheresse. Les pluies sont davantage bienvenues au printemps et en été, lorsque les arbres sont en pleine végétation.
Les meilleurs types de sols sont de nature normale, mais l'arbre prospère également dans les sols argileux. Il convient bien aux terrains calcaires, subalcalins, où il produit de l'huile d'excellente qualité.
L'olivier à Castello di Ama |
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Le terrain montagneux d'Ama, situé à une altitude de 450 à 550 mètres, a toujours favorisé la production limitée d'une huile extrêmement fruitée, délicate et raffinée.
A l'heure actuelle, le domaine possède en tout 9.011 arbres, plantés en alignements de 5 x 5 m à 5 x 6 m et en terrasses traditionnelles dans des oliveraies spécialisées.
Castello di Ama cultive quatre variétés de base : le Correggiolo, 4.775 arbres ; le Moraiolo, 2.058 arbres ; le Frantoio, 764 arbres, et le Leccino, 270 arbres. On dénombre par ailleurs 1.144 arbres d'autres variétés, dont certaines jouent un rôle de pollinisation.
A l'instar de tous les autres districts de la zone du Chianti Classico, pratiquement tous les oliviers ont été sérieusement endommagés par la gelée catastrophique de 1985, durant laquelle des températures extrêmement basses, de 23-25 degrés en dessous de zéro, ont été enregistrées plusieurs jours d'affilée.
10% des arbres sont morts et ont dû être abattus. Tous les oliviers endommagés ont été taillés jusqu'à la souche afin de stimuler le redémarrage des racines, et ainsi, préserver le patrimoine variétal de Castello di Ama.
Il a fallu attendre cinq ans avant que le domaine puisse à nouveau commercialiser un nombre restreint de bouteilles de son huile incomparable. La production a mis 10 à 12 ans avant de retrouver les niveaux d'avant le gel.
Correggiolo: Egalement désigné sous le nom de Frantoiano ou Gentile, il trouve son origine dans le territoire de Florence, puis s'étend à toute la Toscane, où il adopte différents noms. Le nom de Correggiolo est également souvent donné aux oliviers d'autres variétés. Le Correggiolo supporte très mal le froid et le temps venteux. Par ailleurs, il est également sensible au cycloconium.
Il n'est pas capable de se reproduire par lui-même et ses pollinisateurs préférés sont le Frantoio et le Razzo, dont il est par contre un bon pollinisateur. La floraison est relativement précoce et sa production est bonne et constante.
Les fruits poussent par grappes et mûrissent par étapes. La production d'huile est relativement importante et la qualité du produit est excellente. Lors de la récolte, l'olive est généralement de couleur verte, mais il se peut que la véraison prenne un peu de retard. Le fruit est de forme ovoïde et relativement petit.
Moraiolo: Ce cultivar toscan se retrouve aujourd'hui à peu près partout en Italie et dans d'autres pays méditerranéens. Le recours à cette variété se traduit généralement par une excellente productivité et un bon rendement.
Le Moraiolo est modérément rustique, souffre un peu de l'élagage et est fréquemment victime des attaques du cycloconium, un parasite fongique que l'on rencontre souvent dans les régions de culture de l'olivier.
L'arbre perd alors de sa vigueur et tend à pousser vers le haut. Le feuillage n'est pas expansif, mais modérément touffu. Au moment de la récolte, le fruit est de couleur noir violacé et de forme elliptique, de taille moyenne. Le Moraiolo requiert la présence d'autres variétés pour assurer sa pollinisation, surtout le Pendolino et le Maremmano. La floraison est intermédiaire et l'olive mûrit précocement.
Frantoio: Ce cultivar originaire de Toscane a progressivement conquis toute l'Italie, ainsi que pratiquement toutes les zones du monde où poussent des oliviers.
Les raisons d'une telle diffusion tiennent à la constance remarquable de sa production et, surtout, à la grande qualité de son huile, reconnue de façon quasi universelle. Le Frantoio est extrêmement sensible aux attaques du cycloconium et de la mouche de l'olivier, ainsi qu'au froid.
Autofertile, il tire cependant profit d'une pollinisation croisée avec le Leccino et le Pendolino. Le Frantoio peut également jouer le rôle de pollinisateur.
La fructification est discrète et constante, la maturation a lieu par étapes et est tardive. Délicate, sapide et aromatique, son huile est très appréciée. Modérément vigoureux, l'arbre adopte en grandissant une stature semi-pendante. Le feuillage est expansif et touffu, et les branches sont déliées, les pointes tournées vers le haut. A la récolte, le fruit ovoïde et allongé est de couleur verte, mais noircit après une véraison assez tardive.
Leccino: L'origine du Leccino est incertaine, bien qu'historiquement, l'arbre soit associé aux zones qui entourent Florence et Pistoia.
Le Leccino est cultivé dans toutes les zones à oliviers d'Italie et du monde. Cette variété est particulièrement résistante aux caprices de la météo (froid, vents et brouillard), ainsi qu'aux pathogènes les plus courants.
Elle a besoin de pollinisateurs, dont les meilleurs sont le Pendolino, le Maremmano et le Frantoio. Le Leccino fleurit à la fin du mois de mai ou au début du mois de juin, et ses fruits sont les plus lourds à la base ou au milieu des branches.
La production est bonne et constante et la maturation précoce et uniforme. Extrêmement vigoureux, l'arbre acquiert une forme semi-pendante, avec un feuillage expansif et touffu. A la récolte, le fruit est de couleur noir violacé. La véraison est précoce et simultanée. Le fruit est de forme ovoïde et allongée.
Techniques de culture |
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La végétation pousse de façon spontanée dans une partie des oliveraies de Castello di Ama, tandis que la méthode traditionnelle du labour et de la herse a encore cours dans d'autres zones, en fonction du type de terrain. L'objectif ultime est de sélectionner le système qui assure les meilleures conditions de culture de chaque parcelle. La culture ordinaire de l'olivier consiste essentiellement à morceler la surface du sol, en évitant bien sûr d'endommager les racines.
Les arbres sont nourris par l'administration d'engrais azotés au moment où la végétation redémarre.
Les engrais pénètrent facilement dans le sol et atteignent rapidement les racines. En outre, des engrais de feuilles à base de bore sont administrés avant et après la floraison, afin de faciliter la nouaison du minuscule fruit.
Etant donné que les oliveraies de Castello di Ama se situent à une altitude moyenne de 500 mètres environ, il n'est pas nécessaire de prévoir une protection spécifique et constante contre les parasites.
La mouche de l'olivier (Dacus oleae), l'un des parasites les plus répandus et les plus difficiles à combattre, est pratiquement inconnue dans cette zone.
Seul le cycloconium (Cycloconium oleaginum) peut représenter une menace certaines années, suffisamment en tout cas que pour justifier l'application d'un ou deux traitements à base de cuivre.
La taille a lieu chaque année, afin de garantir une homogénéité maximale de la production. L'arbre a la réputation d'offrir une production substantielle une année sur deux, suivie d'un rendement plus faible l'année suivante. En outre, la taille légère a pour but de rectifier la forme selon laquelle l'arbre est palissé.
Le système de palissage le plus répandu est celui dit du " vase broussailleux ". Trois arbres sont disposés de façon à former un triangle équilatéral, afin que les feuillages combinés des trois oliviers forment un vase ou une coupe.
La récolte a lieu entièrement à la main, et les arbres doivent donc être maintenus à une hauteur assez basse, de façon à ce que les cueilleurs aient facilement accès aux plus hautes branches et à leurs fruits.
En principe, la production est extrêmement faible par arbre. Un arbre adulte produit maximum cinq à sept kilos d'olives. Après la transformation, la production d'huile se monte généralement à un demi-litre à un litre, selon les années.
Afin que les drupes restent saines, les olives sont acheminées jusqu'au pressoir dans de petits plateaux empilés, dont les côtés sont percés de petits trous assurant la circulation de l'air. Les olives sont disposées par couches de 10-15 centimètres. La transformation commence quelques heures à peine après la récolte.
Extraction de l'huile |
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A Castello di Ama, nous mettons un point d'honneur à ce que l'extraction de l'huile commence le jour de la récolte des olives, ce qui est d'ailleurs l'un des principaux facteurs du succès de notre huile.
La période qui s'écoule entre la récolte et le broyage est critique, parce que la qualité de l'huile risque d'être sérieusement amoindrie si le traitement ne s'effectue pas rapidement. Tout retard peut provoquer une augmentation notable de l'acidité et générer d'autres défauts sensoriels.
Une fois les olives arrivées au pressoir, nous les débarrassons des feuilles et des petites branches qui restent, et ensuite nous les lavons. Ces deux opérations, confiées à une machine, empêchent l'huile d'acquérir des odeurs et des saveurs atypiques et déplaisantes.
Tout de suite après, débute l'opération très ancienne de l'extraction de l'huile. Aujourd'hui encore, elle consiste en trois phases : broyage, malaxage et extraction.
Le broyage consiste à fragmenter en morceaux (moudre) la pulpe et le noyau. Traditionnellement, ce processus s'effectuait au moyen de meules de pierre qui, par un lent mouvement de rotation, découpaient en profondeur la pulpe et le noyau. Le risque d'oxydation était considérable, ce qui n'était pas sans conséquences néfastes pour le bouquet de l'huile.
La technologie moderne offre un meilleur système, qui consiste à broyer les olives au moyen de lames, lesquelles brisent délicatement le fruit et préparent la pâte pour la phase suivante, celle du malaxage.
Durant cette seconde phase, une machine équipée d'une vis mélange et malaxe délicatement la pâte.
Le dispositif de malaxage est doté d'un manchon dans lequel circule de l'eau chauffée à 35°C environ.
Cette eau chauffe légèrement la pâte à une température qui oscille entre 23 et 25°C.
Cette chaleur est suffisante pour réduire la tension superficielle de l'huile et contribue au processus de combinaison des petites gouttes en grosses gouttes.
Ceci favorise la dissociation de l'huile et de l'eau contenue dans les olives. Lorsque l'huile commence à apparaître dans le mélange, la pâte est bien mélangée.
Le malaxage facilite l'extraction de l'huile, dans la mesure où il brise l'émulsion eau-huile qui peut se former durant le processus de broyage.
La phase suivante, qui est aussi la dernière, consiste à extraire l'huile au moyen d'un décanteur. Le décanteur est une espèce de centrifugeuse, complètement étanche à l'air, capable d'être lavé à fond. Cet appareil sépare l'huile des résidus solides imbibés de l'eau contenue dans les olives.
Le décanteur remplace les presses traditionnelles de l'ancien système d'extraction. Il réduit considérablement l'oxydation et permet d'obtenir un produit fini plus fruité et plus raffiné. En outre, la propreté du décanteur supprime les risques d'arômes et de saveurs déplaisants.
Ces défauts sont souvent dus à l'utilisation des fiscoli, des disques de fibres végétales utilisés dans l'ancien système.
La décantation se termine par une centrifugation, afin d'éliminer le peu d'eau demeuré dans l'huile.
Une fois l'huile extraite et avant la mise en bouteilles, elle est conservée dans un environnement thermorégulé, dans des récipients en acier inoxydable, et protégée de l'air et de la lumière.
La dernière phase du processus consiste à faire passer délicatement l'huile à travers un filtre de coton, qui retient les particules solides plus lourdes, et ne laisse passer que l'huile la plus pure, dont le parfum et le bouquet sont alors prêts à défier le temps qui passe.
L'introduction du pressoir à huile nous a permis de nous lancer dans d'importantes recherches consacrées aux caractéristiques qualitatives des huiles issues de différents cultivars.
En l'espace de quelques années, ce travail, conçu en collaboration avec le Professeur Cimato du National Research Center de Florence, allait nous mener à la création du meilleur mélange de la région d'Ama.
Lors de la récolte 2000, les différents cultivars des terres de la firme ont été récoltés et pressés séparément. L'huile ainsi obtenue a été analysée et évaluée afin de déterminer les caractéristiques organoleptiques de chaque variété, en fonction des diverses époques de récolte pour le territoire spécifique d'Ama, dans le Chianti.
Certains résultats, déterminants en termes d'amélioration de la qualité, ont déjà été obtenus, et ont notamment conduit à la décision d'exclure du mélange final le Cipressino, un cultivar de pollinisation occupant 1 à 2% des terres et qui, dans notre région, ne répond pas totalement aux normes qualitatives élevées que nous nous fixons.
En d'autres termes, nous avons entrepris une étude afin de déterminer le rôle joué par telle ou telle variété en fonction de l'environnement et du climat, à l'image de ce qui a été fait pour le vin il y a quelques années.
Persuadés de travailler dans une région particulièrement appropriée non seulement au vin, mais à la production d'huile de qualité, nous sommes convaincus que la valeur de notre travail sera reconnue d'ici quelques années.
Goûter l'huile d'olive est, sans conteste, l'une des tâches les plus difficiles qui se puissent concevoir.
Le dégustateur doit goûter un minuscule échantillon d'huile - une petite cuillère à café suffit. Un excès d'huile risque en effet d'altérer les perceptions sensorielles.
Le dégustateur doit faire rouler l'huile dans sa bouche, lentement d'abord, puis de plus en plus vigoureusement, jusqu'à ce que ses papilles gustatives soient véritablement nappées d'huile.
Le dégustateur doit inhaler et exhaler sans avaler l'huile.
La dégustation doit s'effectuer sans hâte, car certains arrière-goûts extrêmement délicats se manifestent parfois avec un léger retard.
Sur le plan visuel, l'huile de Castello di Ama est généralement verdâtre, laiteuse et dense. Au fil du temps, notre huile adopte une robe plus jaunâtre, toujours parée de reflets verts.
Au nez, l'huile de Castello di Ama offre un bouquet particulièrement fruité, frais et intense. L'arôme est net, avec des nuances de chlorophylle.
Le goût est assez parfumé et fruité. Immédiatement après avoir été pressée, l'huile présente une saveur caractéristique, légèrement amère et piquante, qui se dissipe lentement durant l'année.
Notre huile se distingue par un bel équilibre et une rondeur assez exceptionnelle.
Depuis la récolte 2000, l'huile produite par Castello di Ama peut arborer le label Denominazione di Origine Protetta (D.O.P.) du Chianti Classico.
Cette dénomination est destinée à sauvegarder le caractère typique des huiles de la région et est consacrée par une loi qui réglemente la composition variétale ainsi que les processus utilisés dans la production de l'huile.
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